K výrobě kvásku potřebujete jen vodu a chlebovou žitnou mouku, kterou dnes už bez problémů seženete v obchodech. Chlebový kvásek se také běžně prodává v malých pekárnách v Krkonoších a Podkrkonoší, protože se z něj v tomto regionu dělá i oblíbená místní specialita – polévka zvaná “kyselo”.
K výrobě kvásku potřebujete pouze dvě ingredience:
400 ml odstáté vody
280 gramů chlebové žitné mouky
Na začátku vyžaduje kvásek trochu Vaší péče, ale následné udržování už je snadné. Kvásek je živý organismus, musíte ho tedy pravidelně, ideálně jednou týdně, “krmit”.
Postup:
1. den
V asi 2 litrové nádobě rozmícháme 100 g mouky ve 130 ml vlažné vody (28 – 30°C). Přikryjeme utěrkou (ubrouskem), necháme stát při pokojové teplotě (21 – 23°C).
2. den
Přimícháme 60 g mouky a 130 ml vlažné vody, necháme stát další den při pokojové teplotě.
3. den
Přimícháme dalších 60 g mouky a již jen 70 ml vlažné vody, přikryjeme a opět necháme stát.
4. den
Přimícháme 60 g mouky a 70 ml vlažné vody, necháme přikryté ještě 24 hod stát.
Je-li při kvašení dosažena správná teplota, pak by měl mít kvas po uplynutí 4 dnů lehce kyselou vůni a konzistenci hodně měkkého lepivého těsta. Takto připravený kvásek dáme do lednice v uzavíratelné nádobě.
Žitný kvásek – správná konzistence.
Udržování kvásku
Kvásek udržujte tak, že po odebrání potřebného množství kvasu, doplníte toto množství odpovídajícím množstvím žitné mouky a odstáté vody v poměru, aby výsledný kvas měl pořád zhruba stejnou konzistenci řídkého těsta. Pokud některý týden nebudete kvásek používat, i tak je potřeba ho „přikrmit“. Vždy nejpozději po 7 dnech přidejte min. 20 g mouky a 25 ml vody (i když mně už se tuto lhůtu podařilo několikrát o den “přetáhnout” a kvásek to také přežil).
Po nějakém čase už budete mít správnou konzistenci kvásku „ v oku“ a prostě přisypete trochu mouky a dolijete vodou tak, aby konzistence byla stále stejná (řídké lepivé těsto).
Použití kvásku z lednice
Před pečením kvásek vyndáme z lednice, dokrmíme a počkáme, až se tzv. probere a zvětší svůj objem. Odebereme potřebné množství do těsta a zbylý kvásek vrátíme zpět do lednice. Konkrétní příklad užití chlebového kvásku najdete v receptu na Tradiční kváskový chléb.
